牛肉的品質主要包括牛肉的顏色、嫩度、風味、吸水力和多汁性。在良好的衛(wèi)生條件下生產(chǎn)的牛肉，牛肉顏色為鮮紅色。牛肉的嫩度指肉在食用時口感的老嫩，質地的優(yōu)劣。它是由肌肉中的蛋白質結構特性決定的。它受牛的品種、年齡、肌肉部位、屠宰加工方法等影響。通常運動量多、負荷較大的肌肉比運動量小的肌肉老。老嫩的一般順序是：腿部、頸部、胸部、背部、腰部。

    外脊
    也稱西冷。肉質特點：是牛背部的最長肌，肉質紅色，容易有脂肪沉積，呈大理石花紋狀。
    適合烹調：溜、炒、炸、涮、烤
    菜肴參考：香芹泡椒牛肉絲