牛肉的品質(zhì)主要包括牛肉的顏色、嫩度、風味、吸水力和多汁性。在良好的衛(wèi)生條件下生產(chǎn)的牛肉，牛肉顏色為鮮紅色。牛肉的嫩度指肉在食用時口感的老嫩，質(zhì)地的優(yōu)劣。它是由肌肉中的蛋白質(zhì)結構特性決定的。它受牛的品種、年齡、肌肉部位、屠宰加工方法等影響。通常運動量多、負荷較大的肌肉比運動量小的肌肉老。老嫩的一般順序是：腿部、頸部、胸部、背部、腰部。

    臀肉
    也稱米龍、黃瓜條、和尚頭。肉質(zhì)特點：屬于牛的后部肉，肌肉纖維較粗大，且脂肪含量很低。
    適合烹調(diào)：爆炒
    菜肴參考：胡蘿卜牛肉絲