牛肉的品質(zhì)主要包括牛肉的顏色、嫩度、風(fēng)味、吸水力和多汁性。在良好的衛(wèi)生條件下生產(chǎn)的牛肉，牛肉顏色為鮮紅色。牛肉的嫩度指肉在食用時口感的老嫩，質(zhì)地的優(yōu)劣。它是由肌肉中的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性決定的。它受牛的品種、年齡、肌肉部位、屠宰加工方法等影響。通常運動量多、負(fù)荷較大的肌肉比運動量小的肌肉老。老嫩的一般順序是：腿部、頸部、胸部、背部、腰部。

    里脊
    也稱牛柳或菲力。肉質(zhì)特點：里脊位于腹腔內(nèi)，被油層所包覆，是牛肉中肉質(zhì)最細(xì)嫩的部位，且大部分都是脂肪含量低的精肉。
    適合烹調(diào)：溜、炒、炸，還適宜作牛扒
    菜肴參考：檸香牛柳