牛肉的品質(zhì)主要包括牛肉的顏色、嫩度、風(fēng)味、吸水力和多汁性。在良好的衛(wèi)生條件下生產(chǎn)的牛肉，牛肉顏色為鮮紅色。牛肉的嫩度指肉在食用時(shí)口感的老嫩，質(zhì)地的優(yōu)劣。它是由肌肉中的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性決定的。它受牛的品種、年齡、肌肉部位、屠宰加工方法等影響。通常運(yùn)動量多、負(fù)荷較大的肌肉比運(yùn)動量小的肌肉老。老嫩的一般順序是：腿部、頸部、胸部、背部、腰部。

咖喱牛肉

    肩肉

    肉質(zhì)特點(diǎn)：由互相交叉的兩塊肉組成，負(fù)責(zé)牽扯肩胛骨前后左右的運(yùn)動，肩肉最大的特點(diǎn)就是中間有一層筋膜將其分為兩部分，這兩部分的肉質(zhì)纖維走向是相互垂直的，由于肩胛骨的運(yùn)動幅度不大，所以它的纖維較細(xì)，口感滑嫩。
    適合烹調(diào)：燉、烤、燜
    菜肴參考：咖喱牛肉