肉制品中之所以要添加亞硝酸鹽主要是因為在肉制品生產(chǎn)加工過程中添加亞硝酸鹽可以使肉制品呈現(xiàn)鮮艷的亮紅色，可抑制多種厭氧性梭狀芽孢菌，尤其是肉毒梭狀芽孢桿菌生長繁殖，防止因食用肉類而產(chǎn)生的細菌性中毒。因此山東省肉類信息表示亞硝酸鹽被廣泛應用于肉制品加工中。

　　亞硝酸鹽引起的食物中毒又稱腸原性青紫病、紫紺癥、烏嘴病。亞硝酸鹽進入人體后，可使血中低鐵血紅蛋白失去運氧的功能，致使組織缺氧，出現(xiàn)青紫而中毒。中毒患者口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼結(jié)膜、面部及全身皮膚青紫，惡心、嘔吐、腹部絞痛、腹瀉，嚴重者驚厥、昏迷、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。這僅僅是其本身毒性的一個方面，更危險的是它可以與仲胺類物質(zhì)作用生成對動物具有強烈致癌作用的亞硝胺。流行病學調(diào)查表明，人類諸多癌癥，如胃癌、食道癌、肝癌、結(jié)腸癌和膀胱癌等可能與亞硝胺有關。

　　既然亞硝酸鹽的危害那么嚴重，老百姓在食品消費中如何避免或降低亞硝酸鹽帶來的健康危害呢？

　　山東省肉類信息表示首先，在日常生活中盡量減少亞硝酸鹽的攝入量，如腌制的肉類、熏肉和咸魚等食品，這些食品中含有亞硝胺的可能性更高，很多醬腌菜、泡菜中也含有較高含量的亞硝酸鹽，這些食品要少吃；其實，如果要留有剩菜吃，最好將剩菜冷卻后用保鮮膜密封，放到冰箱中保存，要吃時把剩菜加熱，將菜中的微生物殺滅，這樣就可有效防止食品中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。另外，要多攝入水果和蔬菜，其中的維生素C（抗壞血酸）能抑制亞硝胺的合成。具體原理是：維生素C與亞硝酸鹽在一起能很快起作用，抗壞血酸被氧化；降低亞硝酸鹽或亞硝胺在體內(nèi)生成的概率。因此要多攝入維生素C含量高的新鮮水果和蔬菜，如獼猴桃、橙子、鮮棗、山楂、青椒等。歸根結(jié)底一句話：多吃新鮮的，少吃腌制的！

                                                                                轉(zhuǎn)載自--------山東省肉類協(xié)會